Setelah adonan matang dan mengental, proses selanjutnya adalah pembekuan. Pada tahap ini, adonan yang sudah mengalami gelatinisasi akan dimasukkan ke dalam freezer hingga membeku sempurna.
BPOM menyebut, pembekuan memicu proses lanjutan yang dikenal sebagai retrogradasi pati atau rekristalisasi pati. Dalam proses ini, molekul pati yang sebelumnya mengembang akan saling berikatan kembali dan membentuk jaringan yang lebih teratur dan stabil.
Jaringan pati yang terbentuk selama retrogradasi inilah yang menciptakan struktur berpori halus pada es gabus. Saat es digigit, rongga-rongga kecil tersebut memberi sensasi empuk dan berserat, sehingga teksturnya terasa seperti spons atau gabus.
“Hasil akhirnya adalah es gabus dengan struktur yang kenyal, ringan, dan tidak padat seperti es batu,” tulis BPOM.
BPOM menegaskan, tekstur spons pada es gabus bukan disebabkan oleh bahan kimia berbahaya atau zat tambahan tertentu, melainkan murni dari reaksi alami pati dan lemak selama proses pemanasan dan pembekuan.
Penjelasan ini sekaligus menjawab kekhawatiran sebagian masyarakat yang mempertanyakan keamanan jajanan tradisional dengan tekstur tidak biasa. Selama bahan yang digunakan sesuai dan prosesnya higienis, es gabus tergolong aman untuk dikonsumsi.
“Tekstur unik es gabus adalah hasil proses ilmiah yang wajar dalam pengolahan pangan berbasis pati,” jelas BPOM.
Tinggalkan Balasan